PROMORESINA: Langosta con resina: La sorprendente alquimia "mar y montaña" de David de Coca

En el fascinante mundo de la alta cocina, siempre buscamos nuevas formas de asombrar al paladar. Pero, ¿qué pasa cuando la imaginación no solo se aplica a los sabores, sino también a las técnicas de cocción y a los elementos más inesperados de la naturaleza? Es ahí donde entra en juego la genialidad de cocineros como David de Coca, el alma de Sa Llagosta en Fornells, Menorca.

David es de esa rara estirpe de "cocineros totales", adictos no solo a los fogones, sino también a la pesca, la caza y la recolección. Esta conexión profunda con el entorno local se refleja en su cocina, donde la despensa de Menorca es la verdadera protagonista, llevada a límites insospechados. Si bien puede bordar una clásica caldera de langosta, su verdadera magia reside en esas creaciones que te marcan para siempre. Y hoy, vamos a desvelar una de ellas: la langosta con resina.

Más allá del condimento: La resina como cápsula de sabor y técnica

Olvídate de la resina como un simple ingrediente para dar sabor. En esta receta, la resina bullente de pino se convierte en el elemento clave para una cocción única: se vierte directamente sobre la cola de langosta (empalada y con su caparazón), encapsulándola por completo. El conjunto se deja enfriar hasta que la resina cristaliza, formando un impresionante bloque translúcido que actúa como un sarcófago culinario. Este proceso, que dura unos 30 minutos (o 20 si se enfría en cámara), permite que la langosta se cocine a la perfección, conservando su textura y sus jugos de una manera excepcional.

Los aromas del pino: Infusión balsámica y majada de piñones

Pero la conexión con el bosque no termina ahí. Para infundir los aromas característicos del pino de forma sutil y elegante, David elabora una suave infusión en una cafetera japonesa. Aquí, la cabeza de la langosta troceada se une a brotes de pino, alas de raya seca y ahumada, citronella, jengibre, cebolla y un toque de soja. Este "dashi" particular es la esencia líquida que unirá el plato.

Además, para reforzar esa dualidad "mar y montaña", se prepara una majada con piñones tostados (¡aportando el verdadero sabor de Pinus pinaster!), queso viejo de Son Mercer de Baix y los interiores de la cabeza de langosta previamente salteados con ajo, albahaca, perejil, brandy y amontillado. Es esta majada la que, junto a la infusión, dota al plato de los aromas balsámicos y terrosos del pino.

Una experiencia "erótico-festiva": Rompiendo el sarcófago

Como cuarto elemento, un cremoso puré de chirivía sirve de base. Pero la experiencia no culmina hasta que el plato llega a la mesa. Es entonces cuando, ante la mirada expectante del comensal, se rompe el "sarcófago" de resina con un mazo. La cola de langosta se pela y se trocea en medallones perfectos. La presentación final sigue un orden meticuloso: puré de chirivía como base, encima un poco del pesto de piñones, a continuación, las rodajas de langosta y, para redondear, el caldo 'dashi' de pino vertido con una jarra en la mesa. Unas flores de estepa blanca, planta de los pinares, ponen el toque final.

El resultado es, en palabras del propio chef, un plato "erótico-festivo", que se consume templado. El crustáceo emerge con un punto perfecto de cocción y un elegante y sutil aroma a pino. Es una propuesta gastronómica que va más allá del sabor, ofreciendo una experiencia sensorial completa, una verdadera obra de arte que fusiona el mar y la montaña menorquines.